云吞面

春城已经名不符实了。昨天来了冷空气,昆明的气温一夜间降了10度,只穿衬衣,坐在房间里竟还觉得冷,这才10月中旬,却已经有了12月的味道。

天冷,肚子饿得就快。晚上在家看球,曼城对维拉,刚过半场,就觉得腹中空空了。云南的夜宵主打的是烧烤,热爱夜晚的颜峻就曾说“云南是烧烤的故乡”,不用说个旧、建水、版纳这些烧烤圣地,在昆明也可以轻易地找到美味;也不用说像“江湖一盏灯”这样已成传说的江湖名店,在昆明比得上传说的无名烧烤摊子不会比城中村大规模拆迁后空置的地块更少。

但我对烧烤却从来没有像我不少好友那样持久的热情,往往就是尝尝鲜,实在没有发展成爱好的欲望。再加上这几天上火,别说吃,闻到烧烤又辣又燥的味道都会觉得嗓子发痒,还好烧烤的好生意也带动起其他的吃食,比如号称来自安徽的担担饺,现在就几乎成了昆明烧烤摊的固定搭档。

多数的担担饺并不好吃,它能得以生存,全赖其近似无味的清淡恰可调节烧烤的浓烈,味精败坏了人们调制美食的耐心,香菜的清香、虾米和紫菜带来的自然鲜甜是层次丰富的,而谷氨酸钠,尽管是鲜的本质,但它的外延实在太单薄也太无趣了。

广东的餐厅就很喜欢标榜自己“决不使用味精”,尽管多数时候这也就是招揽生意的噱头,却也再次印证了把吃看做生活的广东人对食物的挑剔。这种挑剔让他们有了足够的耐心,我曾见过朋友的母亲花去一整天的时间只为煲一锅汤,而朋友说他妈妈已经这样过了30年。

煲汤如此,小食亦然,广东最招人爱的美食,都是极耗心力的,像云吞面,街头巷尾家家小店都在买,看似简单,实际却很复杂。比如云吞,很多人只关注里面的虾仁,个够不够大、味够不够鲜,而忽略了里面的猪肉,其实正是猪肉的包裹的让虾的鲜味不会在煮云吞的过程里流失,而肥瘦得宜的肉馅流出的肉汁更是激发了虾仁的鲜味,不仅更多汁,也鲜得更有层次。

好的云吞,口感是丰富而不是极致,所以尽管多数店家也都在出售云吞净食,但卖得好的仍然是云吞面,也许就是因为银丝细面的加入可以让云吞的口感更丰富,当然可以说得更地道一点,面才是主角,云吞其实就是调料。

广东的细面不同北方的面条,它极细但又要有极好的筋骨,咬起来要可以弹牙,又不能像皮筋一样咬不断。这是真正考功夫的手艺,从打面到煮面到拌面,每一道工序没有三、五年的摸索都很难出师,而高明的食家嘴刁得甚至可以分辨出做面用得是鸡蛋还是鸭蛋,所以当机器制面普及后,虽然机制面比不上好的手工面,但产量低、工艺难的手工打面和其他很多手工活计一样,都已经奢侈的可以消失了。

云吞面的另一个关键是汤底,通常是用大地鱼、猪骨和虾壳来熬,汤要熬得很清,而味道要鲜但又不致鲜,要突出面和云吞的味道,又要引起回味。所以,每次在吃云吞面的时候,我都会想,发明云吞面的那位广州师傅一定是深谙中国人处事之道的,他的一碗云吞面竟处处是中庸的哲学。

我吃过最好的云吞面是在香港,那次是我第一次去香港,和我家领导一起。我们从尖沙咀扫街到中环,当我两手都拿满购物袋,我家领导也基本走不动了,我们想去坐天星小轮看维港的夜景,却又走岔了路,我有点饿了,就抓着我家领导进了一间卖云吞面的小店。30块钱的细蓉却只有很小的一碗,那次旅行我们一直在感慨香港的便宜,那碗云吞面是我们唯一抱怨贵的一次,但味道却出人意料的好,无论面、云吞还是汤底,几乎每一口都是惊喜。

后来我才知道了这家貌不惊人的“麦奀记”是香港数一数二的面店,但和香港的很多小店一样,尽管它已经出了名,却仍然只有两家店,如果在内地,恐怕早不下十间甚至可以考虑加盟连锁了,但他们却乐得踏踏实实地做自己的小生意、过自己的小日子,这不是野心大小的问题,自由而宽松的环境从来可以给人更多的选择。

后来我又吃过不少云吞面,甚至也再次去了麦奀记,却再也找不到曾经吃过的味道了,很多时候,最好的味道其实不是食物,而是记忆,就像柏桦写的那样,“唯有旧日子带给我幸福”。