包浆豆腐

念小学的时候,父母每天会给我两毛零花钱,80年代,两毛钱不算少,买得起学校小卖部里的多数东西,两毛的土豆片、一毛五的亚洲汽水、一毛的话梅瓜子、五分的冰棍、……。但更吸引人的是学校对面小巷子里的小摊摊,洋芋粑粑、担担面、老奶洋芋、搅搅糖、爆米花、棉花糖、臭豆腐、……,贵的不过两毛,便宜的也就五分,尽管学校无数次警告不要去买小摊的东西吃,甚至还发动班主任去巷子里抓学生,但一到放学,小巷里依然人头攒动,各个摊头依旧生意兴隆。

最受欢迎的食物之一是烤包浆豆腐。包浆豆腐是云南的特产,一般是长方形的小块,不到一个指头的厚度,做熟的包浆豆腐外皮完整,但内里却稀如浆,多层次的口感更衬出了豆腐的醇香。包浆豆腐是发酵豆腐,但它既要发酵断酸,又不能充分发酵变成臭豆腐,由于过生的、适合的、过熟的豆腐在外观上几无区别,制作包浆豆腐也就变成了特别考经验、考耐心的手艺。

包浆豆腐的吃法不多,一般就是煎、烤或者火锅,最佳的吃法公认是烤。烤有两种方法,一是用炭火文火直烤,豆腐烤熟后,蘸上干辣椒等佐料就可以吃了,这种烤法一般不放油,高级一点的话,还会用上瓦片,出来的豆腐口感更嫩;第二方法也用炭火,但上面会垫一层带孔的薄铁板,铁板上刷油再放上豆腐来烤,相比炭火直烤,这种烤法出来的豆腐外皮会显得略老,但内里却不仅是嫩而是化成了浆,真正显出了包浆豆腐的特色。更精彩的是,烤熟以后,师傅会把豆腐从中间剖开成口袋状,塞入用折耳根、芫荽、昭通酱、拓东酱油、辣椒拌成的佐料,佐料的酱汁和豆腐浆完全混合在一起,豆腐的味道、折耳根的味道、芫荽的味道完全混合在一起,脆、软、化的口感完全混合在一起,变成了特别复杂而美妙的味道。

特别奇怪的是,不知道是不是因为大规模旧城改造的原因,在90年代末,很多昆明的传统民间小吃突然都消失了,有一段时间,我曾经骑着单车,串遍了昆明的大街小巷,只是想找一处卖调糕藕粉、米浆粑粑或是烤包浆豆腐的小摊,但找了几年都没有任何收获,我一度以为这些小吃和已经消失的昆明老城一样不会再出现了。

再次吃到烤包浆豆腐,是在昆明有名的餐馆雅致小菜,那时我已经毕业开始工作了。雅致小菜对烤包浆豆腐做了不小的改良,让它从街头小吃变成了宴会菜。首先它把豆腐变小,变成一筷子能捡起来、一口能吃掉的大小;然后它不再烤,而变成了炸,这让豆腐的外壳各酥更脆,口感的对比也更强烈;接着是佐料,折耳根、芫荽、昭通酱、拓东酱油、辣椒这些主料不变,但它的处理更精细,它不再把这些佐料汤汤水水一股脑地塞进豆腐,而是先用各种佐料把折耳根腌透,再拌入芫荽,然后把折耳根芫荽捞出来塞进豆腐,没有了讨厌的汤汁,酥脆的豆腐外皮就不会软化失去口感,也不会有客人为了四溢的汁液和糟糕的吃相而尴尬了。

必须承认,雅致小菜的改良非常精彩,刚刚吃到那段时间我也到处推荐,但宴会菜和街头小吃的区别往往不是味道,而是它很难让人恋恋不舍时时挂记,更不会让人有满大街找几天的冲动,至少对我,比起端坐桌旁斯文规矩的大餐,我还是喜欢躲在街边、大呼小叫、汁液横飞的排档。所以,在三两年前,我听说钱局街白云巷口又出现买烤包浆豆腐的小摊而且味道很好时,我几乎第一时间就冲了过去,但尝过一次之后,我就再不光顾了,尽管他们家的生意到现在都好的不得了。

和雅致一样,他们家的豆腐也改良过,可能为了加快速度,也可能为了多卖几块、也可能为了节约酱料,它家的豆腐不再剖开塞入佐料,而是把佐料浇在豆腐上,他们家的豆腐也许不差,佐料的口味也许也不差,但却完全失去了烤包浆该有的丰富口感和只有交融才能产生的独特味道,只差了一点点,现在的包浆再也不是豆腐包佐料的老式烤包浆豆腐了。再加上因为生意好排队的人太多,他们的豆腐往往不烤到熟透,而是刚刚熟就起锅了,但刚熟的豆腐内里只是嫩还远远没有化,口感差了何止一点。

最糟的是,由于他们家的生意太好,他们家的标准也就变成了大家的标准,现在昆明满大街烤包浆豆腐都是他们家的做法,甚至连可以百变的佐料,味道也都成了一个样子,千滋百味终于还是回归到单调与无趣,当然,这没有什么不好,至少从一块豆腐,就可以吃出中国的味道。