Tag Archives: 吃喝

春节饭局

年末春节,总是忙,最让人疲累的是日复一日的饭局。 春节前后的饭局大体可归为三种:公司席、应酬席和亲友席。 公司席也被叫做公司的“年饭”。一年到头,无论公司(单位)的业绩如何、员工的工资与奖金多少、公司内人际的斗争与纠葛如何,整个公司上上下下共聚一桌,几杯老酒下肚,讲几句平时从不说的掏心窝子的话,气氛总是好的,酒总是少的,感情总是能交流的,人,也是很容易团结的。 如果公司的规模稍大,一般还少不了要排演几个节目、做几个整蛊搞笑的游戏,再加上刺激的抽奖,在不少公司,吃“年饭”的这一天基本上就是一年公司生活中最快活的一天。 但“年饭”却往往不止一顿,只要在稍有规模的公司,除了全员参与的公司席,还会有部门席、项目席、产品线席,如果公司规模再大,那母公司要办、子公司还得办,层层叠叠下来,没有个日历,可能还真会搞漏几场必须要去的“年饭”。 不过“年饭”再多,也不会有应酬席多。上游的供应商、下游的客户,还有无处不在、无所不管的政府部门,有些往来的,在年前总要吃个饭聚一聚。中国很让人无奈的一个现实就是,要做一个事情,单单讲利益是不够的,还要讲交情。交情从那里来,很多时候就从饭桌上来,而春节、中秋这些传统节日,就是拉关系、拜把子、结亲戚最好的日子,这个时候吃饭,就是所谓的“平时烧高香”。 而亲友席,那可是最最传统的春节饭局。除了除夕的团圆,亲戚间的走动也是不可缺少的。而所谓的走动也就是一家轮着一家地吃。朋友也很重要,特别是平时大家各顾各的生活、各忙各的工作,好容易过个年、见个面,聊天、打牌、唱K、郊游、洗澡之外,最最少不了的依然是大吃一顿。 这下麻烦来了,除了每天大鱼大肉,容易吃坏肚子,首先的麻烦是相比这么多的饭局,可用的时间却少得可怜。以今年为例,我们先把亲友席固定在放春节长假的22-28这7天,那么元旦后的4号到21号实际可用的一共有18天,虽说中饭也可以开席,但公司的年饭、多数重要的客户(关系)仍然只适宜安排在晚上,满打满算能有25个时间段可以用来安排饭局已经顶了天了,再考虑周末、时间冲突等因素,实际可用的时间还更少。这就带来了第二个麻烦——春节前,要和哪些人吃饭? 要和哪些人吃饭,这个问题的实质其实是“不和哪些人吃饭”。每个人、每个组织的社会关系总可以分为重要的、次要的,很多甚至是无关紧要的,而在重要的里面,又可以分为相对重要的和相对不重要的。春节前,次要的和无关紧要的当然不用理,重要中相对重要的当然要请,那些重要中相对不重要的就往往让人揪心,请吧,没时间了,不请吧,又真难下决心。 现实的情况往往更加复杂,因为除了你请人,还有人请你;除了别人对你的重要性,还有你对别人的重要性,这就牵出了第三个麻烦——如何拒绝人。 但是硬邦邦地拒绝是不好的,得找找借口,最好的借口当然是“今天我们吃年饭”。但年饭不可能天天吃,所以这个借口是一次性的,一般情况下还要有“今天家里有事”、“好几天没回家吃过饭了”,“年底要加班”这类的借口保驾。当然,既然是借口,多数人也还是听得出来的,这就引出了第四个麻烦——被拒绝以后怎么办? 被拒绝其实是很正常的,毕竟,人与人之间的重要性不是对称的,当你对他不是很重要的时候,死缠烂打要他从很紧张的时间里面抽一段给你实在是很不得体的做法,重要的是表达心意,当然如果加上一句“节前您一定很忙,要不节后我们找个时间聚聚”并兑现,效果一般会很好。 终于,充满人情味的“年”被写得很厚黑,甚至变成政治了。但在我们的国家,人情本身也就是政治。当“忠”与“孝”作为最主流的价值观定义了以血缘为根本的社会秩序,“血浓于水”又证明了血缘在这个社会至高的地位,血缘就是政治,那么建筑于血缘之上的人情当然也是政治。 何况春节本身就是政治的。如果说圣诞是由宗教节日演变出的西方全民节日,那么我能不能冒昧地认为春节就是宗族信仰、血缘信仰演变出的中国全民节日,春节(大年)、元宵(小年)、中秋这些传统的中国节日如此的强调团圆,因为团圆就是宗族文化、血缘秩序中最大的政治。有些人说送礼成风、吃喝成风、拉关系成风的春节“年味”淡了、异化了,但这不仅不是异化,反而是春节核心功能的强化。 说来说去,话题不免又扯到了中国的文化,因为我越来越觉得中国的问题不只是体制的问题,辛亥之后有“五四”恰恰证明了体制的变革没有文化变革作为基础,最终也只是竹篮打水。当“君臣父子”的观念不仅还是这个社会的主流价值观(个人认为这没有任何问题),甚至完全融入了当权者的意识形态,成为了没有宗教的政教合一,这个国家需要的首先是“政教分离”的文化改革,换句话说,当有一天“爱国主义”这个东西不再让大众感到神圣不可侵犯的时候,春节的一餐饭就不再有那么多的政治,而可以吃得轻松了。

Posted in 瞎扯淡 | Also tagged , , | 1 Comment

云吞面

春城已经名不符实了。昨天来了冷空气,昆明的气温一夜间降了10度,只穿衬衣,坐在房间里竟还觉得冷,这才10月中旬,却已经有了12月的味道。 天冷,肚子饿得就快。晚上在家看球,曼城对维拉,刚过半场,就觉得腹中空空了。云南的夜宵主打的是烧烤,热爱夜晚的颜峻就曾说“云南是烧烤的故乡”,不用说个旧、建水、版纳这些烧烤圣地,在昆明也可以轻易地找到美味;也不用说像“江湖一盏灯”这样已成传说的江湖名店,在昆明比得上传说的无名烧烤摊子不会比城中村大规模拆迁后空置的地块更少。 但我对烧烤却从来没有像我不少好友那样持久的热情,往往就是尝尝鲜,实在没有发展成爱好的欲望。再加上这几天上火,别说吃,闻到烧烤又辣又燥的味道都会觉得嗓子发痒,还好烧烤的好生意也带动起其他的吃食,比如号称来自安徽的担担饺,现在就几乎成了昆明烧烤摊的固定搭档。 多数的担担饺并不好吃,它能得以生存,全赖其近似无味的清淡恰可调节烧烤的浓烈,味精败坏了人们调制美食的耐心,香菜的清香、虾米和紫菜带来的自然鲜甜是层次丰富的,而谷氨酸钠,尽管是鲜的本质,但它的外延实在太单薄也太无趣了。 广东的餐厅就很喜欢标榜自己“决不使用味精”,尽管多数时候这也就是招揽生意的噱头,却也再次印证了把吃看做生活的广东人对食物的挑剔。这种挑剔让他们有了足够的耐心,我曾见过朋友的母亲花去一整天的时间只为煲一锅汤,而朋友说他妈妈已经这样过了30年。 煲汤如此,小食亦然,广东最招人爱的美食,都是极耗心力的,像云吞面,街头巷尾家家小店都在买,看似简单,实际却很复杂。比如云吞,很多人只关注里面的虾仁,个够不够大、味够不够鲜,而忽略了里面的猪肉,其实正是猪肉的包裹的让虾的鲜味不会在煮云吞的过程里流失,而肥瘦得宜的肉馅流出的肉汁更是激发了虾仁的鲜味,不仅更多汁,也鲜得更有层次。 好的云吞,口感是丰富而不是极致,所以尽管多数店家也都在出售云吞净食,但卖得好的仍然是云吞面,也许就是因为银丝细面的加入可以让云吞的口感更丰富,当然可以说得更地道一点,面才是主角,云吞其实就是调料。 广东的细面不同北方的面条,它极细但又要有极好的筋骨,咬起来要可以弹牙,又不能像皮筋一样咬不断。这是真正考功夫的手艺,从打面到煮面到拌面,每一道工序没有三、五年的摸索都很难出师,而高明的食家嘴刁得甚至可以分辨出做面用得是鸡蛋还是鸭蛋,所以当机器制面普及后,虽然机制面比不上好的手工面,但产量低、工艺难的手工打面和其他很多手工活计一样,都已经奢侈的可以消失了。 云吞面的另一个关键是汤底,通常是用大地鱼、猪骨和虾壳来熬,汤要熬得很清,而味道要鲜但又不致鲜,要突出面和云吞的味道,又要引起回味。所以,每次在吃云吞面的时候,我都会想,发明云吞面的那位广州师傅一定是深谙中国人处事之道的,他的一碗云吞面竟处处是中庸的哲学。 我吃过最好的云吞面是在香港,那次是我第一次去香港,和我家领导一起。我们从尖沙咀扫街到中环,当我两手都拿满购物袋,我家领导也基本走不动了,我们想去坐天星小轮看维港的夜景,却又走岔了路,我有点饿了,就抓着我家领导进了一间卖云吞面的小店。30块钱的细蓉却只有很小的一碗,那次旅行我们一直在感慨香港的便宜,那碗云吞面是我们唯一抱怨贵的一次,但味道却出人意料的好,无论面、云吞还是汤底,几乎每一口都是惊喜。 后来我才知道了这家貌不惊人的“麦奀记”是香港数一数二的面店,但和香港的很多小店一样,尽管它已经出了名,却仍然只有两家店,如果在内地,恐怕早不下十间甚至可以考虑加盟连锁了,但他们却乐得踏踏实实地做自己的小生意、过自己的小日子,这不是野心大小的问题,自由而宽松的环境从来可以给人更多的选择。 后来我又吃过不少云吞面,甚至也再次去了麦奀记,却再也找不到曾经吃过的味道了,很多时候,最好的味道其实不是食物,而是记忆,就像柏桦写的那样,“唯有旧日子带给我幸福”。

Posted in 好玩乐 | Also tagged , , , | Leave a comment

一杯可乐的喝法

广东人会吃,哪怕只是普通的可乐。 一杯可乐,在多数地方,瓶子一开、头一仰也就喝了,顶多是加点冰块拿根吸管。而在广东,可乐不仅仅只是可乐,加进几片切片的鲜柠檬就成了酸甜的“柠乐”,如果加的是腌制过的咸柠檬,那就是清爽有回味的“咸柠乐”,如果是半鲜柠半咸柠,再配上一大堆晶莹的冰块,充分地融化在加足了气得可乐里面,就成了一杯融合了酸、甜、咸、苦多重味觉刺激,足以生津、足以止渴、足以祛暑的“龙凤柠乐”,一杯欧风美雨的可乐到了广东人手里,却变成了地道的广式饮品。 广东人的会吃其实就在于不拘泥成规、不死抱传统,反而以开放的心态不断地吸纳、融合、混搭、改良,貌似放低了传统,其实却在不经意间延续了传统、发展了传统。 在一个刚刚睡醒的清晨,或者忙忙碌碌的午后,到茶餐厅,要一份有餐蛋面、三明治还配着咖啡、奶茶的套餐,是再平常不过的生活。在广州、深圳、香港遍布大街小巷、旮旯犄角的大大小小的茶餐厅里,既可以点到云吞面、叉烧饭,肯定也少不了三明治、罗宋汤,没有人会去追究食物来源的东与西,它们每一家都标榜自己为港式茶餐厅。 传统不是过去的,而是现在的,不是死的,是活的,

Posted in 好玩乐 | Also tagged , , | Leave a comment

瘦肉精

周末到岳母家吃饭,岳母紧张地告诫我们,尽可能不要吃猪肉,如果实在要吃,就去超市买某品牌的,最好还别买太瘦的,而不久前,她还是纯瘦肉的支持者,一丁点肥肉都会引起她对健康的担忧。发生这么大的转变是因为CCTV这段时间大规模地报道了由双汇揭开的瘦肉精滥用问题,尽管这个问题我和我家领导在09年广州发生大规模瘦肉精中毒事件后就曾经给她说过,但对岳母这个年纪又比较正统的中国人而言,CCTV才是最可信任的消息来源,这当然算得上CCTV的骄傲,却也是它最可悲的地方。 不说CCTV,关于瘦肉精的种类、安全性及对健康的影响,科学松鼠会的《“瘦肉精”的前世今生》、《为什么美国人不怕瘦肉精》、《云无心微博访谈瘦肉精》等文章已经用通俗易读的方式讲的十分清楚,今天我想讨论的只是下面这两个问题: 1、养殖业使用瘦肉精的初衷是什么? 我的答案是提高品质、降低成本与价格。 这个说法当然注定会招来板砖,但如果抛开无谓的道德批判,瘦肉精的使用和三聚氰胺是完全不同的,三聚氰胺属于彻底的弄虚作假,而人们发明使用瘦肉精时期望的两大效果——增加瘦肉含量及增快猪的生长周期不一定都那么坏。 首先是增加瘦肉含量,这几乎不用再解释了,比起肥肉,瘦肉不仅更健康,而且更美味(尽管包括我在内的很多人觉得带肥的瘦肉更好吃一点,但这依然是瘦肉),同时养一头猪的成本是由肥肉、瘦肉、骨头这些东西共同分摊的,肥肉卖不起价,瘦肉就要贵一点,提高了瘦肉含量,肉价也就会相对便宜一点。 然后是增快猪的生长周期,这也很好理解,生长周期加快,产量就会增加,喂养成本就会下降,生产规模也就容易扩大,市场供应也就增加,结果是价格下降,消费者受益,而且在大多数不神奇的国家,市场供应增加后形成的竞争加剧会推动生产者不断改进产品,最终的结果是消费者吃到质优价廉的猪肉。 现在的问题在于目前使用的瘦肉精的安全性还存在疑问,要么已证实会对人体造成危害,如虽在全球都被禁止但在中国仍大规模非法使用的克仑特罗;要么是毒性较小、人体代谢也较快,但是否在实验测定的安全剂量可以合法使用仍存争议,如在美国、加拿大、泰国等可以合法使用但欧盟、日本、中国均禁止的莱克多巴胺。 但因为克仑特罗有害就彻底否定瘦肉精这一类物质就显得很不理性,克仑特罗甚至莱克多巴胺不行不要紧,还可以去研发更安全的瘦肉精,让猪肉的肉质更好一点,出栏速度更快一点是这个行业合理合法的又理性的需求,而这不损害甚至是符合多数消费利益的。打个不一定恰当的比方,假设有一天,研究发现伟哥对人体危害太大了要禁掉,是不是就得去否定一切治疗性功能障碍的药品?不会,一定有人发明出“光哥”、“正哥”,因为追求和谐而愉悦的生活是最基本的人性。 2、为什么会发生大规模的瘦肉精非法滥用? 很多人会习惯性的把这个问题归咎于商家良心坏了,要谋取暴利,我们就先来简单的做个小小的计算: 按一头猪250公斤,猪肉占猪总重的70%,瘦肉率为50%,使用瘦肉精后瘦肉率提高到了75%,增加的瘦肉量为44公斤,按昆明市场猪肉价格最高时的脊肉价格30元/公斤计算,可以增加的收入是1320。如果考虑瘦肉与肥肉的价差,再考虑实际情况下增加的瘦肉不会完全是价格最高的脊肉,那么这个收益会大大降低,也许会在1000以内,而且这个收益还要由养殖、屠宰、批发、零售及肉类加工等各个环节来分摊,再加上养一头猪的周期,说养殖业得各个环节都通过瘦肉精牟到利了当然是事实,但恐怕没多少人好意思把这个利称之为暴利。 那么为什么还有如此之多的企业、个人为了这点利冒着违法的风险去使用瘦肉精? 我个人觉得有两个同等重要的原因: 其一,和其他同样是劳动密集型,又算得上完全竞争的行业一样,养殖和食品加工这个行业的整体利润水平是很低的,而且由于技术积累薄弱、市场管制严格,这些行业增收、增利的途径是非常有限的,就算不是暴利,只要能增加一点利,对整个行业仍然是有吸引力的; 其二,尽管使用瘦肉精获利有限,但比起被监管、被处罚的风险,这个利益仍然很高,一个看得见是事实是,尽管三鹿倒了,但蒙牛依然能过得下去,双汇在央视的广告又开播了,不愉快的事情也会很快烟消云散,而真正的受害人如赵连海依然无处伸冤,还曾经去过本该属于三鹿、蒙牛高管的小房间。 简单地说,在中国这片神奇的土地上,完全合法地去谋生去获取利益很难,搞歪门邪道、耍流氓致富却很容易,甚至在不少时候,你不当流氓就活不下去,没有人生来就想当流氓,多数人是活生生地被逼成了流氓,虽然他们中的很多人不得已当了流氓以后,喜欢上了流氓的生活,以为只有流氓才是正常的,任何不流氓的行为都被认为是天真和幼稚。 所以在痛斥蒙牛、双汇这类流氓的时候,千万别忘了成就流氓的大环境,就如同在批评腐败官员的时候,更应批判的是腐败官员赖以生存的体制。

Posted in 瞎扯淡 | Also tagged , , | Leave a comment

广州

又到广州,第一件事就是跑茶楼。我生了一个传统而大众的胃,在昆明就是小锅米线、烧饵块,到上海就爱生煎小笼,而到了广州,凤爪肠粉叉烧烧鹅自然样样不能少。我最喜欢去的是上下九的陶陶居,既是冲着康圣人的名号,也因为只有在上下九还可以看到一些老广州的残影。 依我的传统口味,始终觉得如果在一个城市穿过三个街口都找不到一个吃饭的地方,那么这个城市,多少是有些乏味的,从这个角度来说,广州不仅有趣,简直可以叫做幸福。 在广州,不用上网查推荐、看点评,随便进一家顾客盈门的餐厅,都可以吃得酣畅淋漓、肚满肠肥;曾经有一个朋友教导我,到广州,要试一家食肆的水准,只需点一碟叉烧,它是马还是骡子,一试就知。在中国的几大菜系里面,真正把贵与贱都做到顶级的可能只有粤菜,所以在广州,你既可以忘形于燕窝鱼翅,也可以陶醉在路边摊、大排档,吃是没有等级的,重要的是真正的好口味。 广州人说,天下第一是个“鲜”字,无论哪个菜系都说自己也“鲜”,但只有粤菜把“鲜”作为终极目标来追求,所以无论你的胃出自川湘滇黔之辣、鲁京之咸或是江浙沪帮之甜,只要你不排斥“鲜”,你都会很快爱上粤菜。何况,广州人也善于利用和改造任何菜系并开发出新的口味,比如广州的过桥米线的花色之多、变化之妙,都远远超过云南。 比起北京、上海甚至我居住的城市昆明,广州的开放、对等级的淡薄,是真正让人羡慕的。 当然,和中国的其它事情一样,做比较一定要看范围,不然结果不是欺人就是自欺。还是说吃,香港的稻香在广州、深圳开分店已经有些年了,比起香港平民化的总店,广深的分店无论装修档次还是价位都要高出不少,但味道却要差了一截(而稻香在广州生意很好,在深圳更是声名显赫),而如果要吃最好最地道的顺德菜,或许不是去顺德,而是要到香港的凤城酒楼,“省城味道”对省城而言,也不过就是中断了的传统,而新的方式不过是某些人的自说自话。

Posted in 好玩乐 | Also tagged , , , , | 2 Comments