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包浆豆腐

念小学的时候,父母每天会给我两毛零花钱,80年代,两毛钱不算少,买得起学校小卖部里的多数东西,两毛的土豆片、一毛五的亚洲汽水、一毛的话梅瓜子、五分的冰棍、……。但更吸引人的是学校对面小巷子里的小摊摊,洋芋粑粑、担担面、老奶洋芋、搅搅糖、爆米花、棉花糖、臭豆腐、……,贵的不过两毛,便宜的也就五分,尽管学校无数次警告不要去买小摊的东西吃,甚至还发动班主任去巷子里抓学生,但一到放学,小巷里依然人头攒动,各个摊头依旧生意兴隆。

最受欢迎的食物之一是烤包浆豆腐。包浆豆腐是云南的特产,一般是长方形的小块,不到一个指头的厚度,做熟的包浆豆腐外皮完整,但内里却稀如浆,多层次的口感更衬出了豆腐的醇香。包浆豆腐是发酵豆腐,但它既要发酵断酸,又不能充分发酵变成臭豆腐,由于过生的、适合的、过熟的豆腐在外观上几无区别,制作包浆豆腐也就变成了特别考经验、考耐心的手艺。

包浆豆腐的吃法不多,一般就是煎、烤或者火锅,最佳的吃法公认是烤。烤有两种方法,一是用炭火文火直烤,豆腐烤熟后,蘸上干辣椒等佐料就可以吃了,这种烤法一般不放油,高级一点的话,还会用上瓦片,出来的豆腐口感更嫩;第二方法也用炭火,但上面会垫一层带孔的薄铁板,铁板上刷油再放上豆腐来烤,相比炭火直烤,这种烤法出来的豆腐外皮会显得略老,但内里却不仅是嫩而是化成了浆,真正显出了包浆豆腐的特色。更精彩的是,烤熟以后,师傅会把豆腐从中间剖开成口袋状,塞入用折耳根、芫荽、昭通酱、拓东酱油、辣椒拌成的佐料,佐料的酱汁和豆腐浆完全混合在一起,豆腐的味道、折耳根的味道、芫荽的味道完全混合在一起,脆、软、化的口感完全混合在一起,变成了特别复杂而美妙的味道。

特别奇怪的是,不知道是不是因为大规模旧城改造的原因,在90年代末,很多昆明的传统民间小吃突然都消失了,有一段时间,我曾经骑着单车,串遍了昆明的大街小巷,只是想找一处卖调糕藕粉、米浆粑粑或是烤包浆豆腐的小摊,但找了几年都没有任何收获,我一度以为这些小吃和已经消失的昆明老城一样不会再出现了。

再次吃到烤包浆豆腐,是在昆明有名的餐馆雅致小菜,那时我已经毕业开始工作了。雅致小菜对烤包浆豆腐做了不小的改良,让它从街头小吃变成了宴会菜。首先它把豆腐变小,变成一筷子能捡起来、一口能吃掉的大小;然后它不再烤,而变成了炸,这让豆腐的外壳各酥更脆,口感的对比也更强烈;接着是佐料,折耳根、芫荽、昭通酱、拓东酱油、辣椒这些主料不变,但它的处理更精细,它不再把这些佐料汤汤水水一股脑地塞进豆腐,而是先用各种佐料把折耳根腌透,再拌入芫荽,然后把折耳根芫荽捞出来塞进豆腐,没有了讨厌的汤汁,酥脆的豆腐外皮就不会软化失去口感,也不会有客人为了四溢的汁液和糟糕的吃相而尴尬了。

必须承认,雅致小菜的改良非常精彩,刚刚吃到那段时间我也到处推荐,但宴会菜和街头小吃的区别往往不是味道,而是它很难让人恋恋不舍时时挂记,更不会让人有满大街找几天的冲动,至少对我,比起端坐桌旁斯文规矩的大餐,我还是喜欢躲在街边、大呼小叫、汁液横飞的排档。所以,在三两年前,我听说钱局街白云巷口又出现买烤包浆豆腐的小摊而且味道很好时,我几乎第一时间就冲了过去,但尝过一次之后,我就再不光顾了,尽管他们家的生意到现在都好的不得了。

和雅致一样,他们家的豆腐也改良过,可能为了加快速度,也可能为了多卖几块、也可能为了节约酱料,它家的豆腐不再剖开塞入佐料,而是把佐料浇在豆腐上,他们家的豆腐也许不差,佐料的口味也许也不差,但却完全失去了烤包浆该有的丰富口感和只有交融才能产生的独特味道,只差了一点点,现在的包浆再也不是豆腐包佐料的老式烤包浆豆腐了。再加上因为生意好排队的人太多,他们的豆腐往往不烤到熟透,而是刚刚熟就起锅了,但刚熟的豆腐内里只是嫩还远远没有化,口感差了何止一点。

最糟的是,由于他们家的生意太好,他们家的标准也就变成了大家的标准,现在昆明满大街烤包浆豆腐都是他们家的做法,甚至连可以百变的佐料,味道也都成了一个样子,千滋百味终于还是回归到单调与无趣,当然,这没有什么不好,至少从一块豆腐,就可以吃出中国的味道。

路人甲·小馆子

没多少人真正喜欢大馆子,至少我和周围的多数朋友是这样。能让我填饱肚子还念念不忘的,大部分都是大排档、小吃店或者夜市摊,我至今还记得武成小学对面老奶买的煮洋芋,也常常会想起同济赤峰路侧门口的小馄饨和粉丝汤。

但在现在的中国,小店和老传统往往脆弱,白石洲拆迁了,深圳再也找不到三教九流可以吆五喝六喝粥吃酒的地方;广州有名的竹升面馆,在被《舌尖上的中国》报道之后,也曾因业主涨租而遭遇停业的困局;而在昆明,东南西北中都有号称“正宗武成路”口味的豆花米线,但真正的武成路豆花米线是什么味道,我早已经忘了。

路人甲

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路人甲

春节饭局

年末春节,总是忙,最让人疲累的是日复一日的饭局。

春节前后的饭局大体可归为三种:公司席、应酬席和亲友席。

公司席也被叫做公司的“年饭”。一年到头,无论公司(单位)的业绩如何、员工的工资与奖金多少、公司内人际的斗争与纠葛如何,整个公司上上下下共聚一桌,几杯老酒下肚,讲几句平时从不说的掏心窝子的话,气氛总是好的,酒总是少的,感情总是能交流的,人,也是很容易团结的。

如果公司的规模稍大,一般还少不了要排演几个节目、做几个整蛊搞笑的游戏,再加上刺激的抽奖,在不少公司,吃“年饭”的这一天基本上就是一年公司生活中最快活的一天。

但“年饭”却往往不止一顿,只要在稍有规模的公司,除了全员参与的公司席,还会有部门席、项目席、产品线席,如果公司规模再大,那母公司要办、子公司还得办,层层叠叠下来,没有个日历,可能还真会搞漏几场必须要去的“年饭”。

不过“年饭”再多,也不会有应酬席多。上游的供应商、下游的客户,还有无处不在、无所不管的政府部门,有些往来的,在年前总要吃个饭聚一聚。中国很让人无奈的一个现实就是,要做一个事情,单单讲利益是不够的,还要讲交情。交情从那里来,很多时候就从饭桌上来,而春节、中秋这些传统节日,就是拉关系、拜把子、结亲戚最好的日子,这个时候吃饭,就是所谓的“平时烧高香”。

而亲友席,那可是最最传统的春节饭局。除了除夕的团圆,亲戚间的走动也是不可缺少的。而所谓的走动也就是一家轮着一家地吃。朋友也很重要,特别是平时大家各顾各的生活、各忙各的工作,好容易过个年、见个面,聊天、打牌、唱K、郊游、洗澡之外,最最少不了的依然是大吃一顿。

这下麻烦来了,除了每天大鱼大肉,容易吃坏肚子,首先的麻烦是相比这么多的饭局,可用的时间却少得可怜。以今年为例,我们先把亲友席固定在放春节长假的22-28这7天,那么元旦后的4号到21号实际可用的一共有18天,虽说中饭也可以开席,但公司的年饭、多数重要的客户(关系)仍然只适宜安排在晚上,满打满算能有25个时间段可以用来安排饭局已经顶了天了,再考虑周末、时间冲突等因素,实际可用的时间还更少。这就带来了第二个麻烦——春节前,要和哪些人吃饭?

要和哪些人吃饭,这个问题的实质其实是“不和哪些人吃饭”。每个人、每个组织的社会关系总可以分为重要的、次要的,很多甚至是无关紧要的,而在重要的里面,又可以分为相对重要的和相对不重要的。春节前,次要的和无关紧要的当然不用理,重要中相对重要的当然要请,那些重要中相对不重要的就往往让人揪心,请吧,没时间了,不请吧,又真难下决心。

现实的情况往往更加复杂,因为除了你请人,还有人请你;除了别人对你的重要性,还有你对别人的重要性,这就牵出了第三个麻烦——如何拒绝人。

但是硬邦邦地拒绝是不好的,得找找借口,最好的借口当然是“今天我们吃年饭”。但年饭不可能天天吃,所以这个借口是一次性的,一般情况下还要有“今天家里有事”、“好几天没回家吃过饭了”,“年底要加班”这类的借口保驾。当然,既然是借口,多数人也还是听得出来的,这就引出了第四个麻烦——被拒绝以后怎么办?

被拒绝其实是很正常的,毕竟,人与人之间的重要性不是对称的,当你对他不是很重要的时候,死缠烂打要他从很紧张的时间里面抽一段给你实在是很不得体的做法,重要的是表达心意,当然如果加上一句“节前您一定很忙,要不节后我们找个时间聚聚”并兑现,效果一般会很好。

终于,充满人情味的“年”被写得很厚黑,甚至变成政治了。但在我们的国家,人情本身也就是政治。当“忠”与“孝”作为最主流的价值观定义了以血缘为根本的社会秩序,“血浓于水”又证明了血缘在这个社会至高的地位,血缘就是政治,那么建筑于血缘之上的人情当然也是政治。

何况春节本身就是政治的。如果说圣诞是由宗教节日演变出的西方全民节日,那么我能不能冒昧地认为春节就是宗族信仰、血缘信仰演变出的中国全民节日,春节(大年)、元宵(小年)、中秋这些传统的中国节日如此的强调团圆,因为团圆就是宗族文化、血缘秩序中最大的政治。有些人说送礼成风、吃喝成风、拉关系成风的春节“年味”淡了、异化了,但这不仅不是异化,反而是春节核心功能的强化。

说来说去,话题不免又扯到了中国的文化,因为我越来越觉得中国的问题不只是体制的问题,辛亥之后有“五四”恰恰证明了体制的变革没有文化变革作为基础,最终也只是竹篮打水。当“君臣父子”的观念不仅还是这个社会的主流价值观(个人认为这没有任何问题),甚至完全融入了当权者的意识形态,成为了没有宗教的政教合一,这个国家需要的首先是“政教分离”的文化改革,换句话说,当有一天“爱国主义”这个东西不再让大众感到神圣不可侵犯的时候,春节的一餐饭就不再有那么多的政治,而可以吃得轻松了。

云吞面

春城已经名不符实了。昨天来了冷空气,昆明的气温一夜间降了10度,只穿衬衣,坐在房间里竟还觉得冷,这才10月中旬,却已经有了12月的味道。

天冷,肚子饿得就快。晚上在家看球,曼城对维拉,刚过半场,就觉得腹中空空了。云南的夜宵主打的是烧烤,热爱夜晚的颜峻就曾说“云南是烧烤的故乡”,不用说个旧、建水、版纳这些烧烤圣地,在昆明也可以轻易地找到美味;也不用说像“江湖一盏灯”这样已成传说的江湖名店,在昆明比得上传说的无名烧烤摊子不会比城中村大规模拆迁后空置的地块更少。

但我对烧烤却从来没有像我不少好友那样持久的热情,往往就是尝尝鲜,实在没有发展成爱好的欲望。再加上这几天上火,别说吃,闻到烧烤又辣又燥的味道都会觉得嗓子发痒,还好烧烤的好生意也带动起其他的吃食,比如号称来自安徽的担担饺,现在就几乎成了昆明烧烤摊的固定搭档。

多数的担担饺并不好吃,它能得以生存,全赖其近似无味的清淡恰可调节烧烤的浓烈,味精败坏了人们调制美食的耐心,香菜的清香、虾米和紫菜带来的自然鲜甜是层次丰富的,而谷氨酸钠,尽管是鲜的本质,但它的外延实在太单薄也太无趣了。

广东的餐厅就很喜欢标榜自己“决不使用味精”,尽管多数时候这也就是招揽生意的噱头,却也再次印证了把吃看做生活的广东人对食物的挑剔。这种挑剔让他们有了足够的耐心,我曾见过朋友的母亲花去一整天的时间只为煲一锅汤,而朋友说他妈妈已经这样过了30年。

煲汤如此,小食亦然,广东最招人爱的美食,都是极耗心力的,像云吞面,街头巷尾家家小店都在买,看似简单,实际却很复杂。比如云吞,很多人只关注里面的虾仁,个够不够大、味够不够鲜,而忽略了里面的猪肉,其实正是猪肉的包裹的让虾的鲜味不会在煮云吞的过程里流失,而肥瘦得宜的肉馅流出的肉汁更是激发了虾仁的鲜味,不仅更多汁,也鲜得更有层次。

好的云吞,口感是丰富而不是极致,所以尽管多数店家也都在出售云吞净食,但卖得好的仍然是云吞面,也许就是因为银丝细面的加入可以让云吞的口感更丰富,当然可以说得更地道一点,面才是主角,云吞其实就是调料。

广东的细面不同北方的面条,它极细但又要有极好的筋骨,咬起来要可以弹牙,又不能像皮筋一样咬不断。这是真正考功夫的手艺,从打面到煮面到拌面,每一道工序没有三、五年的摸索都很难出师,而高明的食家嘴刁得甚至可以分辨出做面用得是鸡蛋还是鸭蛋,所以当机器制面普及后,虽然机制面比不上好的手工面,但产量低、工艺难的手工打面和其他很多手工活计一样,都已经奢侈的可以消失了。

云吞面的另一个关键是汤底,通常是用大地鱼、猪骨和虾壳来熬,汤要熬得很清,而味道要鲜但又不致鲜,要突出面和云吞的味道,又要引起回味。所以,每次在吃云吞面的时候,我都会想,发明云吞面的那位广州师傅一定是深谙中国人处事之道的,他的一碗云吞面竟处处是中庸的哲学。

我吃过最好的云吞面是在香港,那次是我第一次去香港,和我家领导一起。我们从尖沙咀扫街到中环,当我两手都拿满购物袋,我家领导也基本走不动了,我们想去坐天星小轮看维港的夜景,却又走岔了路,我有点饿了,就抓着我家领导进了一间卖云吞面的小店。30块钱的细蓉却只有很小的一碗,那次旅行我们一直在感慨香港的便宜,那碗云吞面是我们唯一抱怨贵的一次,但味道却出人意料的好,无论面、云吞还是汤底,几乎每一口都是惊喜。

后来我才知道了这家貌不惊人的“麦奀记”是香港数一数二的面店,但和香港的很多小店一样,尽管它已经出了名,却仍然只有两家店,如果在内地,恐怕早不下十间甚至可以考虑加盟连锁了,但他们却乐得踏踏实实地做自己的小生意、过自己的小日子,这不是野心大小的问题,自由而宽松的环境从来可以给人更多的选择。

后来我又吃过不少云吞面,甚至也再次去了麦奀记,却再也找不到曾经吃过的味道了,很多时候,最好的味道其实不是食物,而是记忆,就像柏桦写的那样,“唯有旧日子带给我幸福”。

一杯可乐的喝法

广东人会吃,哪怕只是普通的可乐。

一杯可乐,在多数地方,瓶子一开、头一仰也就喝了,顶多是加点冰块拿根吸管。而在广东,可乐不仅仅只是可乐,加进几片切片的鲜柠檬就成了酸甜的“柠乐”,如果加的是腌制过的咸柠檬,那就是清爽有回味的“咸柠乐”,如果是半鲜柠半咸柠,再配上一大堆晶莹的冰块,充分地融化在加足了气得可乐里面,就成了一杯融合了酸、甜、咸、苦多重味觉刺激,足以生津、足以止渴、足以祛暑的“龙凤柠乐”,一杯欧风美雨的可乐到了广东人手里,却变成了地道的广式饮品。

广东人的会吃其实就在于不拘泥成规、不死抱传统,反而以开放的心态不断地吸纳、融合、混搭、改良,貌似放低了传统,其实却在不经意间延续了传统、发展了传统。

在一个刚刚睡醒的清晨,或者忙忙碌碌的午后,到茶餐厅,要一份有餐蛋面、三明治还配着咖啡、奶茶的套餐,是再平常不过的生活。在广州、深圳、香港遍布大街小巷、旮旯犄角的大大小小的茶餐厅里,既可以点到云吞面、叉烧饭,肯定也少不了三明治、罗宋汤,没有人会去追究食物来源的东与西,它们每一家都标榜自己为港式茶餐厅。

传统不是过去的,而是现在的,不是死的,是活的,