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瞬间·2012

無標題

春节过后的昆明乍暖还寒,高架桥下,两个骑电动车的女孩抱团取暖。

街头歌手

复活节,我和朋友去三一圣堂听赞美诗,结束后路过小西门龟背,几个卖唱的青年正在唱Beyond、汪峰,他们的演奏不值一提,他们的执着却和赞美诗一样美好。

無標題

老岳父办的英语补习班,比起那些玩弄孔孟的国学课堂,这种散落在住宅小区的无证课堂才更像现代的私塾。

無標題

儿童节,我穿过滇池路隧道去赶一个饭局。

路人甲

钱局街、文化巷的「闲适」有一种炫耀的味道,那里有着螺蛳湾一样的拥挤和匆忙,它更适合表演与社交,和安静、思考、独处无关。

路人甲

我吃过最好的馆子,永远是店面乌黑、桌椅沾满油渍的拍档。 大桥下

我莫名其妙地去到了官南立交桥,莫名其妙地遭遇了一场秋雨,莫名其妙地第一次在桥下看这座多层立交。昆明的秋雨来得快,去得也快,当我拍这张照片,天空已一片蔚蓝。

走夜路

国庆,和我家领导外出会友,午夜回家,一片模糊。

摩天轮

和我家领导去大观楼,发现我们竟然连坐摩天轮都会害怕了,真是年纪大了,呵呵。

晨光

立冬后的某个早晨,我坐机场大巴去长水赶飞深圳的头班机,天空甚晴,但车窗上的雾气和窗外的山搅和在一起却一片混沌,很是迷幻。

云吞面

春城已经名不符实了。昨天来了冷空气,昆明的气温一夜间降了10度,只穿衬衣,坐在房间里竟还觉得冷,这才10月中旬,却已经有了12月的味道。

天冷,肚子饿得就快。晚上在家看球,曼城对维拉,刚过半场,就觉得腹中空空了。云南的夜宵主打的是烧烤,热爱夜晚的颜峻就曾说“云南是烧烤的故乡”,不用说个旧、建水、版纳这些烧烤圣地,在昆明也可以轻易地找到美味;也不用说像“江湖一盏灯”这样已成传说的江湖名店,在昆明比得上传说的无名烧烤摊子不会比城中村大规模拆迁后空置的地块更少。

但我对烧烤却从来没有像我不少好友那样持久的热情,往往就是尝尝鲜,实在没有发展成爱好的欲望。再加上这几天上火,别说吃,闻到烧烤又辣又燥的味道都会觉得嗓子发痒,还好烧烤的好生意也带动起其他的吃食,比如号称来自安徽的担担饺,现在就几乎成了昆明烧烤摊的固定搭档。

多数的担担饺并不好吃,它能得以生存,全赖其近似无味的清淡恰可调节烧烤的浓烈,味精败坏了人们调制美食的耐心,香菜的清香、虾米和紫菜带来的自然鲜甜是层次丰富的,而谷氨酸钠,尽管是鲜的本质,但它的外延实在太单薄也太无趣了。

广东的餐厅就很喜欢标榜自己“决不使用味精”,尽管多数时候这也就是招揽生意的噱头,却也再次印证了把吃看做生活的广东人对食物的挑剔。这种挑剔让他们有了足够的耐心,我曾见过朋友的母亲花去一整天的时间只为煲一锅汤,而朋友说他妈妈已经这样过了30年。

煲汤如此,小食亦然,广东最招人爱的美食,都是极耗心力的,像云吞面,街头巷尾家家小店都在买,看似简单,实际却很复杂。比如云吞,很多人只关注里面的虾仁,个够不够大、味够不够鲜,而忽略了里面的猪肉,其实正是猪肉的包裹的让虾的鲜味不会在煮云吞的过程里流失,而肥瘦得宜的肉馅流出的肉汁更是激发了虾仁的鲜味,不仅更多汁,也鲜得更有层次。

好的云吞,口感是丰富而不是极致,所以尽管多数店家也都在出售云吞净食,但卖得好的仍然是云吞面,也许就是因为银丝细面的加入可以让云吞的口感更丰富,当然可以说得更地道一点,面才是主角,云吞其实就是调料。

广东的细面不同北方的面条,它极细但又要有极好的筋骨,咬起来要可以弹牙,又不能像皮筋一样咬不断。这是真正考功夫的手艺,从打面到煮面到拌面,每一道工序没有三、五年的摸索都很难出师,而高明的食家嘴刁得甚至可以分辨出做面用得是鸡蛋还是鸭蛋,所以当机器制面普及后,虽然机制面比不上好的手工面,但产量低、工艺难的手工打面和其他很多手工活计一样,都已经奢侈的可以消失了。

云吞面的另一个关键是汤底,通常是用大地鱼、猪骨和虾壳来熬,汤要熬得很清,而味道要鲜但又不致鲜,要突出面和云吞的味道,又要引起回味。所以,每次在吃云吞面的时候,我都会想,发明云吞面的那位广州师傅一定是深谙中国人处事之道的,他的一碗云吞面竟处处是中庸的哲学。

我吃过最好的云吞面是在香港,那次是我第一次去香港,和我家领导一起。我们从尖沙咀扫街到中环,当我两手都拿满购物袋,我家领导也基本走不动了,我们想去坐天星小轮看维港的夜景,却又走岔了路,我有点饿了,就抓着我家领导进了一间卖云吞面的小店。30块钱的细蓉却只有很小的一碗,那次旅行我们一直在感慨香港的便宜,那碗云吞面是我们唯一抱怨贵的一次,但味道却出人意料的好,无论面、云吞还是汤底,几乎每一口都是惊喜。

后来我才知道了这家貌不惊人的“麦奀记”是香港数一数二的面店,但和香港的很多小店一样,尽管它已经出了名,却仍然只有两家店,如果在内地,恐怕早不下十间甚至可以考虑加盟连锁了,但他们却乐得踏踏实实地做自己的小生意、过自己的小日子,这不是野心大小的问题,自由而宽松的环境从来可以给人更多的选择。

后来我又吃过不少云吞面,甚至也再次去了麦奀记,却再也找不到曾经吃过的味道了,很多时候,最好的味道其实不是食物,而是记忆,就像柏桦写的那样,“唯有旧日子带给我幸福”。

一杯可乐的喝法

广东人会吃,哪怕只是普通的可乐。

一杯可乐,在多数地方,瓶子一开、头一仰也就喝了,顶多是加点冰块拿根吸管。而在广东,可乐不仅仅只是可乐,加进几片切片的鲜柠檬就成了酸甜的“柠乐”,如果加的是腌制过的咸柠檬,那就是清爽有回味的“咸柠乐”,如果是半鲜柠半咸柠,再配上一大堆晶莹的冰块,充分地融化在加足了气得可乐里面,就成了一杯融合了酸、甜、咸、苦多重味觉刺激,足以生津、足以止渴、足以祛暑的“龙凤柠乐”,一杯欧风美雨的可乐到了广东人手里,却变成了地道的广式饮品。

广东人的会吃其实就在于不拘泥成规、不死抱传统,反而以开放的心态不断地吸纳、融合、混搭、改良,貌似放低了传统,其实却在不经意间延续了传统、发展了传统。

在一个刚刚睡醒的清晨,或者忙忙碌碌的午后,到茶餐厅,要一份有餐蛋面、三明治还配着咖啡、奶茶的套餐,是再平常不过的生活。在广州、深圳、香港遍布大街小巷、旮旯犄角的大大小小的茶餐厅里,既可以点到云吞面、叉烧饭,肯定也少不了三明治、罗宋汤,没有人会去追究食物来源的东与西,它们每一家都标榜自己为港式茶餐厅。

传统不是过去的,而是现在的,不是死的,是活的,

广州

又到广州,第一件事就是跑茶楼。我生了一个传统而大众的胃,在昆明就是小锅米线、烧饵块,到上海就爱生煎小笼,而到了广州,凤爪肠粉叉烧烧鹅自然样样不能少。我最喜欢去的是上下九的陶陶居,既是冲着康圣人的名号,也因为只有在上下九还可以看到一些老广州的残影。

依我的传统口味,始终觉得如果在一个城市穿过三个街口都找不到一个吃饭的地方,那么这个城市,多少是有些乏味的,从这个角度来说,广州不仅有趣,简直可以叫做幸福。

在广州,不用上网查推荐、看点评,随便进一家顾客盈门的餐厅,都可以吃得酣畅淋漓、肚满肠肥;曾经有一个朋友教导我,到广州,要试一家食肆的水准,只需点一碟叉烧,它是马还是骡子,一试就知。在中国的几大菜系里面,真正把贵与贱都做到顶级的可能只有粤菜,所以在广州,你既可以忘形于燕窝鱼翅,也可以陶醉在路边摊、大排档,吃是没有等级的,重要的是真正的好口味。

广州人说,天下第一是个“鲜”字,无论哪个菜系都说自己也“鲜”,但只有粤菜把“鲜”作为终极目标来追求,所以无论你的胃出自川湘滇黔之辣、鲁京之咸或是江浙沪帮之甜,只要你不排斥“鲜”,你都会很快爱上粤菜。何况,广州人也善于利用和改造任何菜系并开发出新的口味,比如广州的过桥米线的花色之多、变化之妙,都远远超过云南。

比起北京、上海甚至我居住的城市昆明,广州的开放、对等级的淡薄,是真正让人羡慕的。

当然,和中国的其它事情一样,做比较一定要看范围,不然结果不是欺人就是自欺。还是说吃,香港的稻香在广州、深圳开分店已经有些年了,比起香港平民化的总店,广深的分店无论装修档次还是价位都要高出不少,但味道却要差了一截(而稻香在广州生意很好,在深圳更是声名显赫),而如果要吃最好最地道的顺德菜,或许不是去顺德,而是要到香港的凤城酒楼,“省城味道”对省城而言,也不过就是中断了的传统,而新的方式不过是某些人的自说自话。